Je viens de tester les foies frais de canard, spécial terrine de Labeyrie, en supermarché, sous-vide. Je ne m’attendais pas du tout à un tel massacre. Des feuilles de plastique entre chaque tranche, comme pour le saumon fumé. Sauf que chez Labeyrie, il faut le cuire, c’est du congelé, acheté en rayon boucherie, et très décevant. 70% de pertes.
Ces foies frais Labeyrie sont présentés sous vide, dans du plastique doré. Ils précisent sur l’emballage que le produit est congelé, et qu’il ne faut donc pas le recongeler. Il n’y a pas que la congélation qu’il faut éviter.
Comme tout ce qu’on trouve comme foies gras en supermarché: il ne faut rien en attendre. Éventuellement pour le mettre dans du magret de canard, ou pour accompagner une viande.
Absolument rien de présentable. Je ne m’attendais pas du tout à un tel résultat.
Labeyrie, c’est connu, c’est du sud-ouest, c’est des Landes. Oui mais c’est une énorme usine.
Je suppose qu’ils ont de bons produits frais. Surtout, la plus grande partie de leur fournisseur sont d’Europe de l’est, donc, côté qualité….. Dommage, quand on sait que Labeyrie est situé dans la région la plus foie gras de France, le Sud-Ouest.
Mais ces produits frais seront introuvables en grande surface
Je pense qu’en ville, il vaudrait mieux acheter les foies gras chez un producteur à la campagne. Une garantie de qualité qu’on ne trouve pas en ville. Je pense être bien placée en tant qu’ex-parisienne, vivant depuis 20 ans à la campagne.
Ne surtout pas s’attendre à trouver de la qualité, dans les magrets de canards, dans les foies gras de canard et d’oie….. S’il ne proviennent pas directement du producteur.
Je crois l’avoir écris ailleurs, que j’avais testé un foie gras de chez un grand traiteur parisien. Quelle déception. Du moins, après avoir goûté un foie ici. Même les plus grandes marques du Gers ne vent pas des produits à la hauteur de leurs prétentions
Le cuisiner soi-même, le plus rapidement possible après l’abattage.
Vous aurez certainement le choix entre deux ou trois qualités et des prix plutôt compétitifs.
Vous pouvez le prendre sous vide, ou frais chez le producteur. Plus il est sorti de « la demoiselle » de l’animal, la demoiselle étant la carcasse, plus vous aurez très peu de gras à l’arrivée.
Une fois entre vos mains donc, c’est très simple:
Vous prévoyez un flacon en verre. Enfin, un récipient qui permet de cuire, de faire de la conserve. Vous assaisonnez le foie, classiquement juste avec du sel et du poivre. Y’en a qui ajoutent de l’armagnac, entre autres possibilités.
Une fois assaisonné, un peu commun roti.
Faites-le glisser dans le flacon.
Le flacon peut être acheté en grande surface. Il doit avoir la possibilité de cuisiner des conserves. Une fois le foie glissé dedans, appliquez le joint ou la capsule qui se trouve sous le couvercle. Sinon, c’est un joint dans une sorte de caoutchouc.
Veillez surtout à ce qu’il n’y ait pas de graisse sur le joint qui va se sceller au flacon. On peut essuyer le bord avec un papier absorbant. Plus c’est nickel, plus le joint est nickel, plus la conserve sera réussie
Il faut alors plonger le pot dans un bain d’eau. Peu importe que l’eau soit chaude ou pas. Il faut que l’eau arrive à quelques centimètres sous le haut du pot. Attendez que l’eau boue.
A partir des premiers remous de l’eau, juste avant l’ébullition, la laisser dans ces remous, pendant 1 heure environ.
Avec l’expérience, on voit si le foie est cuit ou non. Et puis, il se peut qu’on le préfère mi-cuit, auquel cas, on limite le temps de cuisson à 30 ou 45 mns. C’est absolument fonction de la cuisson voulue.
Un peu comme un roti de boeuf.
Plus le foie est ancien, plus le foie va se retrouver au fond du flacon. Il sera tout petit au fond du pot. Vous aurez entré un gros fois dans le flacon…. Et voilà ce qui en reste
Si le foie est de bonne qualité, très peu de perte.
Il y en a qui ajoutent de l’armagnac, ou qui placent un pruneau dedans.
Perso, c’est plutôt nature. mais chacun ses goûts.
Heu, une fois le flacon sorti de l’eau, le laisser refroidir et le gras se solidifier. Si la conserve est bien faite, elle pourra se conserver plusieurs mois.
Le foie gras peut alors être servi aussi bien pour le réveillon que pour un anniversaire
Un foie gras bien cuisiné, c’est un total délice. Et surtout, c’est beaucoup plus facile à faire que ce qu’on peut imaginer
cuisiner soi-même son foie, préparer soi-même son foie….